artLIVE – Ớt là loại quả gia vị dễ trồng và thường xuyên góp mặt trong các công thức nấu nướng cần chút sắc hương cho thêm tròn vị. Thế nhưng, trên thế giới còn có những loại ớt ‘cay đến xé lưỡi’ như Pepper X, Carolina Reaper, hay Ghost Pepper khiến người ăn phải dè chừng.
Thang đo độ cay Scoville của ớt
Trong ớt có chứa hàm lượng chất capsaicin có khả năng kháng viêm và chống nhiễm trùng tốt nhưng đồng thời cũng gây nên cảm giác cay nóng cho cơ thể. Hàm lượng capsaicin càng cao thì vị cay của ớt càng “nặng đô” và cơ thể chúng ta phản ứng với chúng thêm phần mãnh liệt.
Bạn có nhớ cảm giác đầu lưỡi bỏng rát và tê dại khi lỡ cắn phải quả ớt chỉ thiên không? Hoặc những khi đang nấu ăn và tay vô tình quệt phải chút ớt lên mắt khiến nước mắt sinh lý chảy không ngừng?
Tất cả những phản ứng trên đều do capsaicin đã tạo ra “tín hiệu” cho các tế bào thụ cảm chịu trách nhiệm truyền thông tin lên não và đưa ra phản hồi thích hợp.
Bên cạnh việc nếm thử ớt để đánh giá độ cay, các nhà khoa học cần các phương pháp đo lường khách quan và hiệu quả hơn.
Vào năm 1912, vị dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville thông qua thực nghiệm Scoville Organoleptic Test để tạo ra thang đo lường nồng độ capsaicin của từng loại ớt khác nhau. Trong thí nghiệm, ông tiến hành chiết xuất capsaicin rồi pha loãng với hỗn hợp nước và đường. Số lần hoà tan capsaicin với hỗn hợp đến khi ta không còn cảm nhận được vị cay được xem là đơn vị đo lường độ cay của ớt (Scoville Heat Units – SHU).
Ngày nay, các nhà khoa học đã ứng dụng các công nghệ tân tiến hơn để phục vụ cho công cuộc nghiên cứu của mình. Họ sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC (High-performance liquid chromatography) để phân tách và đo lường nồng độ capsaicin.
Ớt Pepper X
Nếu như bạn tìm kiếm loại các loại ớt cay nhất thế giới trong danh sách Kỷ lục Guinness 2024, cái tên ớt Pepper X chắc chắn sẽ chiếm lĩnh vị trí đầu tiên với độ cay lên đến 2,693,000 SHU.
Con số “khủng khiếp” này đã đánh bật đối thủ nặng ký Carolina Reaper từng thống lĩnh bảng xếp hạng trong 10 năm liền.
Khác với màu đỏ bắt mắt thường thấy, Pepper X khi còn non thường có màu vàng mù tạt và chuyển dần sang xanh lá thẫm pha với nâu khi chín. Lớp vỏ ngoài của ớt khá gồ ghề chứ không trơn láng, với các rãnh sâu chạy dọc thân, và phần chóp nhọn nhô ra như nọc loài bọ cạp.
Loại ớt độc đáo này được lai tạo bởi chuyên gia nghiên cứu độ cay của ớt ông Ed Currie đồng thời là nhà sáng lập của công ty Puckerbutt Pepper Company. Trong suốt sự nghiệp của mình, Ed luôn khao khát sẽ tạo ra loại ớt cay nhất thế giới và ông đã thành công tạo ra Carolina Reaper vào năm 2013 và Pepper X vào năm 2023.
Sau khi ra mắt công chúng, Pepper X nhanh chóng thu hút được sự chú ý của công chúng. Mọi người không ngừng đặt câu hỏi về hương vị và độ cay của loại ớt mới lạ này.
“Tôi chịu đựng cảm giác cay nóng trong suốt 3,5 giờ. Sau đó, bụng tôi cảm nhận từng cơn quặn đau liên tục. Tôi đã phải dựa vào tường, rên rỉ, và chịu đựng cơn đau trong suốt 1 giờ đồng hồ,” ông Ed chia sẻ với tờ Washington Post.
Ớt Carolina Reaper
Độ cay trung bình của giống ớt Carolina Reaper rơi vào khoảng 1,400,000 SHU nhưng có thể chạm mốc cao nhất là 2,200,000 SHU và được ghi nhận vào Kỷ lục Guinness 2013.
Thoạt nhìn vẻ ngoài của ớt chỉ to vỏn vẹn 2,5 – 5 cm nhưng nó lại được mệnh danh là thần chết của giới ớt hiểm vì vẻ ngoài có phần đáng sợ của mình.
Vào mùa thu hoạch, cả cánh đồng ớt Carolina Reaper như được nhuộm một màu đỏ rực bỏng mắt. Từng quả ớt sần sùi với phần cuống dài mỏng và chóp đuôi nhọn lộ ra trước mắt người hái như đang cảnh báo về độ cay “không phải dạng vừa”. Nếu đặt lên bàn cân so sánh, độ cay trung bình của Carolina Reaper ít nhất phải gấp 175 – 180 lần ớt Jalapeno: một con số kinh khủng!
Khi nhắc đến hương vị của Carolina Reaper, ông Ed Currie đã vô cùng tự hào khi nhấn mạnh vị ngọt vào hương trái cây của nó rất thích hợp dùng làm tương ớt tabasco hoặc phơi khô, nghiền nhuyễn thành bột.
Ớt Trinidad Moruga Scorpion
Ớt Trinidad Moruga Scorpion, được gọi với cái tên dân dã ớt Bọ Cạp, là giống cây bản địa được trồng phổ biến tại vùng đảo Trinidad và Tobago, Nam Mỹ. Trước khi Pepper X và Carolina Reaper được lai tạo thành công, Trinidad Moruga Scorpion nổi danh là loại ớt cay nhất lịch sử (1,200,000 SHU – 2,200,000 SHU).
Bạn sẽ dễ dàng bị đánh lừa bởi vẻ ngoài tròn trịa, nhỏ nhắn của Trinidad Moruga Scorpion mà bỏ qua vị cay cấp độ “địa ngục” của chúng. Ban đầu, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh và hơi chua nhẹ nhưng chỉ sau vài giây ngắn ngủi, vị cay gắt gỏng của ớt ngay lập tức tấn công và làm tê liệt nụ vị giác.
Theo lời khuyên của các chuyên gia ẩm thực, đừng dại dột thử ăn cả trái ớt Trinidad Moruga Scorpion, thay vào đó nên dùng một lượng vừa phải đủ để kích thích cảm giác thèm ăn.
Ớt Chocolate Bhutlah
Quy trình kiểm định và xếp hạng độ cay của các chủng loại ớt khác nhau trên thế giới khắt khe và phức tạp hơn chúng ta nghĩ. Để đạt được kết quả chính xác nhất, các nhà nghiên cứu cần tiến hành đánh giá chất lượng đồng đều của giống ớt đó qua nhiều thế hệ nuôi trồng.
Loại ớt Chocolate Bhutlah là một trong số các ứng cử viên xuất sắc vượt qua bài kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt với kết quả xấp xỉ 2,000,000 SHU.
Ông Chad Soleski, nông dân trồng ớt lâu năm tại Wisconsin, đã vô tình lai tạo thành công Chocolate Bhutlah từ hai giống ớt Ghost Pepper và 7 Pot Douglah. Chính vì vậy, loại ớt này sở hữu nhiều đặc tính như màu sắc, hình dáng, hương vị đặc trưng của hai giống ớt bố mẹ.
Chocolate Bhutlah có màu nâu sô cô la đặc trưng với hình dáng thon dài và bề mặt bao phủ bởi những đường rãnh mấp mô, sần sùi. Tuy trong tên gọi có từ “Chocolate” nhưng hương vị và độ cay đáng kinh ngạc của loại ớt này lại chẳng liên quan đến sô cô la. Thật vậy, Chocolate Bhutlah thiên về vị ngọt của hoa cỏ và sở hữu vị cay dai dẳng kéo dài trong hàng giờ đồng hồ.
Ớt Ghost Pepper
Loại “Ớt Ma” đáng sợ này có nguồn gốc từ đất nước Ấn Độ, vốn được biết đến với hàng trăm hàng nghìn các loại gia vị cay nồng độc đáo. Nếu bạn chỉ vừa mới tập tành ăn cay thì Ghost Pepper không phải là một sự lựa chọn khôn ngoan bởi vì chúng có thể đạt đến 1,000,000 SHU.
Trên thực tế, bạn không thể tìm mua Ghost Pepper tại các siêu thị thông thường mà phải săn lùng chúng tại những khu chợ chuyên buôn bán gia vị. Với vẻ ngoài nhỏ nhắn và màu đỏ tươi bắt mắt, không khó để bạn nhận ra Ghost Pepper ngay khi vừa chạm mắt.
Tưởng chừng Ghost Pepper chỉ phù hợp cho những cuộc thi ăn cay hoặc những thử thách bông đùa trên mạng xã hội nhưng thực tế chúng lại là nguyên liệu chính cho các loại sốt salsa đặc biệt. Đầu bếp thường xay nhuyễn vài quả ớt Ghost Pepper tươi cùng cà chua, hành tây, tỏi, tiêu, và muối rồi đun trên bếp khoảng 5-10 phút đến khi hỗn hợp quyện đều vào nhau.
Tham khảo:
nist.gov
foodandwine.com
chilipeppermadness.com
blog.sonoranspice.com
nstacart.com
thekitchn.com